AS BLOGUEIRAS - 2013.1

PROFESSORA - 2013.1

Evento 2013.1

Esse semestre a turma foi dividida em quatro grandes grupos.

Dois deles ficaram responsáveis pela Gastronomia Hospitalar e os outros dois pela Gastronomia Comercial.

Abaixo seguem as imagens das preparações servidas.

GRUPO COMERCIAL I

ENTRADA

Endivia

Kiwi

Uvas passas brancas

Uvas passas pretas

Damascos secos

Cenoura ralada

Vinagre balsâmico

Azeite de oliva

PRATO PRINCIPAL

      Trouxinhas recheadas

1.        Cozinhar em uma panela o espinafre à vapor;

2.       Misturar em recipiente adequado a ricota e o requeijão até formar uma pasta homogênea. Dividir em duas porções iguais;

3.       Preparar a massa das trouxinhas misturando os ovos e o leite na farinha, batendo bem, para desmanchar os grumos;

4.       Fazer as panquecas em uma frigideira pequena;

5.       Rechear as panquecas com duas colheres de sopa do recheio;

6.       Juntar as pontas e fechar com uma cebolete, cuidando para não rasgar a massa;

7.       Servir duas trouxinhas aos comensais; 

                 Medalhões ao molho madeira

1.       Aquecer a água para branquear os legumes;

2.       Cortar a carne em medalhões, temperar, com sal e pimenta, e reservar;

3.       Branquear a cenoura torneada;

4.       Em uma panela, colocar o fundo escuro e o vinho, deixando reduzir;

5.       Saltear a cenoura com manteiga e o tempero verde em uma frigideira;

6.       Grelhar os medalhões em uma frigideira quente com pouco óleo;

7.       Servir dois medalhões por pessoa acompanhados por uma colher de sopa de cenouras salteadas;

8.       Decorar o prato com o molho madeira e com um pedacinho de salsinha;

SOBREMESA

Petit Gateau com Coulis de frutas vermelhas

a)      Coulis de frutas vermelhas

Picar os morangos, reservando 15 unidades para a decoração;
Em uma panela, colocar a polpa de framboesa, os morangos picados e o açúcar;

Levar ao fogo brando, mexer até ficar no ponto;

 b)       Pettit Gateau

Pré-aquecer o forno à 180°C;
Derreter o chocolate com a manteiga. Deixar esfriar;

Acrescentar as gemas e misturar;

Bater as claras em ponto de neve;

Adicionar a farinha, o açúcar às claras; Bater até ficar homogêneo;

Acrescentar o chocolate derretido;

Untar as formas com óleo e farinha;

Levar ao forno por 15 minutos;

Decoração

Decorar o prato com o coulis de frutas vermelhas;

Dispor um Pettit Gateau no prato, ao lado de uma bola de sorvete;
Colocar o chocolate derretido em banho maria, sob o petit gateau;
Colocar um morango sob o petit gateau;
Servir;

          GRUPO COMERCIAL II

ENTRADA

PRATO PRINCIPAL

SOBREMESA

GRUPO HOSPITALAR I

ENTRADA

PRATO PRINCIPAL

SOBREMESA

GRUPO HOSPITALAR II

ENTRADA

Carpaccio de beterraba com ninho de alho poro e folhas verdes, salpicado com sementes de linhaça e pimentões amarelos

Ingredientes:

Beterrabas

talo de alho poro

Aalmeirão

Alface mini crespa

Mini rúcula hidropônica

Pimentão amarelo

Preparo:

   Cozinhar as beterrabas em água. Cuidar para não deixar cozinhar demais. Deixar esfriar e descascar com cuidado para que fiquem com as bordas redondas e não sextavadas. Cortar em fatias bem finas no sentido horizontal (Vichy).

   Cortar o alho poro em fatias finas. Colocar em frigideira anti aderente até que amoleçam.

   Cortar os pimentões em picadinho bem fininho (mirepoix)

PRATO PRINCIPAL

Frango grelhado com ervas e molho de laranja, coberto com crocante de gergelim

Ingredientes:

Peito de frango sem pele e sem osso

Sal light

Molho shoyu

Alho picado fino

Suco de laranja

Óleo de soja

Gergelim claro

Gergelim preto

Alecrim fresco a gosto

Manjericão, algumas folhas.

Preparo:

   Retirar 12 filés de frango de 100g cada, deixando meio retangular. Temperar com sal light.  Colocar em tigela grande com o shoyu, o adobo, o alho picado, o alecrim e o manjericão.

   Colocar o suco de laranja e, se necessário colocar água para deixar os peitos todos cobertos. Deixar marinar por 2horas, no mínimo. Aquecer frigideira com o óleo (10mL para cada dois filés). Quando estiver bem quente colocar dois ou, no máximo 3 filés por vez. Tampar e em seguida virar para doura do outro lado. Depois de selado, colocar 200mL de suco de laranja na frigideira e deixar reduzir, a 1/3 do volume.

   Preparar o gergelim: torrar o gergelim em frigideira. Misturar os dois em uma tigela. Retirar os frangos e passar um a um pelo gergelim, até ficar todo encoberto. Colocar no prato com um filete do molho de laranja por cima.

    Risoto integralle de ricota, tomates secos e manjericão

Arroz arbóreo integral 

Arroz selvagem

Manteiga sem sal

Sal light (se necessário)

Cebola cortada bem miudinho

Vinho branco seco

Tomates secos picados

Ricota Sanbios cortada em cubos (brunoise)

Creme de leite

Folhas de manjericão

Água fervente

Preparo:

  Colocar a cebola e a manteiga em uma panela, até a cebola ficar transparente. Colocar os dois tipos de arroz na panela e ir fritando. Ir acrescentando vinho branco e mexendo sempre. Após ir colocando água até chegar ao ponto AL dente.

   Separar 960g de arroz cozido, misturar 480mL de creme de leite, 240g de ricota em cubinhos e as 200g de tomates secos picados(sem óleo) e folhas de manjericão. Servir porções de 120g em forma de xícara.

Legumes na manteiga aromatizada com sálvia

Cenoura

Ervilhas tortas.

Sálvia

Folhas de manjericão

Manteiga sem sal

Sal light

Preparo:

  Clarificar a manteiga: Colocar em banho Maria e aquecer até subir a espuma. Retirar com escumadeira. Colocar uma porção de sálvia na panela e deixar.

   Moldar as cenouras, tipo cocote (+ou-25g cada). Colocar para cozinhar 3 cocotes para cada porção (36 cocotes) em água com 2 g de sal light, até ficar levemente amaciadas. Escorrer e colocar em panela com 40g de manteiga clarificada com sálvia e refogar.

   Para as ervilhas tortas. Lavar bemem água, retirar o fio(se necessário) e colocar a cozinhar em vapor(colocar na água umas folhinhas de sálvia), somente até ficar levemente macias (quase cruas). Considerar 5 unidades (40g) para cada porção. Retirar e dar leve refogada com cuidado no restante da manteiga com sálvia.

SOBREMESA

  Pana cotta de coco com coulis de framboesa sem adição de açúcar

  Ingredientes:

Nata fresca

Leite de coco

Adoçante culinário

Gelatina em pó incolor

Geléia de framboesa diet

Framboesa in natura para decorar: 2 unidades/porção

Folhas  de hortelã para decorar

Preparo:

  Colocar a nata e o leite de coco em uma panela em fogo baixo até levantar fervura, sempre mexendo.

  Adicionar a gelatina preparada conforme instruções da embalagem e o adoçante. Bater com foet até homogeneizar. Colocar em forminhas individuais e levar  a geladeira por  4 horas. As forminhas podem estar levemente untadas com manteiga para ser mais fácil de desenformar.

  Desenformar e cobrir com a geléia previamente aquecida (morninha), 30g de calda para cada porção. Enfeitar com framboesa e folha de hortelã.