Entrada: Panqueca de alho poró com espinafre
Prato Principal:
Medalhão recheado com palmito pupunha com molho verde e amarelo
Abobrinha recheada com quinua
Sobremesa:
Carpaccio de abacaxi com sorvete de creme
Confiram as fotos da preparação e montagem das refeições, e também da expectativa para degustar!!
Entrada: Crepes
Ordem de preparo:
- Recheio
- Molho
- Massa
- Montagem
RECHEIO – Alho poró
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Produto
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Quantidade para 7 pessoas (100g/porção)
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Quantidade para 30 pessoas/15 pessoas
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Alho poró
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295 g
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600g
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Azeite de oliva
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40ml (4 colheres de sopa)
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80ml
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Farinha de trigo
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15g (2 colheres de sopa)
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30g
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Leite integral
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480ml (2 xícaras)
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960ml
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Sal
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Pimenta-do-reino
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Modo de preparo: Limpe o alho-poró, tire as folhas mais duras e lave bem. Pique-o em rodelas finas e reserve.
Coloque em uma panela (capacidade para
Polvilhe a farinha de trigo e deixe dourar, sem parar de mexer, por 1 minuto. Junte, aos poucos, o leite e cozinhe, sem parar de mexer, por 5 minutos ou até obter um creme. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo.
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RECEHEIO - Espinafre
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Produto
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Quantidade para 7 pessoas (80g/porção)
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Quantidade para 30 pessoas/15 pessoas
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Espinafre
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1 maço (somente folhas)
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2 maços
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Cebola
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1 unidade (picada)
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2 ½ unidades
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Margarina
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1 colher de sopa
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2 ½ colheres de sopa
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Farinha de trigo
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1 colher de sopa
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2 ½ colheres de sopa
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Leite integral
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1 xícara de chá
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2 ½ xícara de chá
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Alho
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2 dentes (amassados)
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4 dentes
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Salsa
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1 colher de sopa (picada)
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2 colheres de sopa
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Sal
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Pimenta do reino
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Modo de preparo:
1 - Lave o espinafre, cozinhe-o em água fervente e escorra. Coloque o espinafre sobre uma tábua de e, com o auxílio de uma faca, corte-o em pedaços bem pequenos. É importante que o espinafre esteja bem batido. Reserve.
2 - Refogue a cebola na margarina. Depois, junte a farinha, o leite, a salsa, o alho, o sal e a pimenta e engrosse. 3 - Desligue o fogo, junte o espinafre e mexa bem. | ||
MOLHO – Redução de Shoyu
Duas opções: testar e escolher a melhor; tem ingredientes suficientes para as duas opções no dia da preparação.
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Opção 1
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Produto
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Quantidade para 6 pessoas
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Molho de soja
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1 xícara 1/2 cup water 1/4 cup plus 2 tablespoons seasoned rice vinegar
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Água
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2 xícaras
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Vinagre de arroz
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¼ xícara
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Açúcar
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4 colheres de chá
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Modo de preparo: Faça a redução de shoyu: colocando todos os ingredientes em uma panela e deixando cozinhar até reduzirStir together soy sauce, water, vinegar, and sugar until sugar is dissolved. (água, vinagre e açúcar até o açúcar dissolver). Tempo: 25 min.
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Opção 2
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Produto
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Quantidade para 6 pessoas
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Quantidade para 30 pessoas
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Molho de soja/shoyu
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150ml
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750ml
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Açúcar
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150g
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750g
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Gengibre
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30g
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150g
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Modo de preparo: Coloque os tudo em uma panela e misture bem, ligue o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até diminuir de volume e engrossar bem. Tempo: 25min.
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MASSA
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Produto
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Quantidade para 4 porções
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Quantidade para 30 porções
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Ovos inteiros
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3 unidades
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22 unidades
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Leite integral
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1 xícara
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1500 ml (7,5 xícaras)
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Creme de leite
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½ xícara chá
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750 ml
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Cerveja branca em temperatura ambiente
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½ xícara de chá
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Farinha de trigo especial ou farinha de trigo integral
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1 xícara de chá
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1500g (7,5 xícaras)
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Óleo de girassol
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1 colher de sopa
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150ml
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Cúrcuma (opcional - para coloração amarelada)
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1 colher sopa
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70g
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Sal
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Salsinha
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Modo de preparo:
1-Bata rapidamente todos os ingredientes no liquidificador.
2-Deixe a massa descansar por 15 minutos.
3-Frite os crepes em frigideira antiaderente rasa, quando estiver quente, espalhar com o papel toalha um pouco óleo de girassol.
*Despeje um pouco de massa no centro da frigideira e, usando movimentos circulares, deixe a mistura escorrer e cobrir toda a superfície. Se você não souber fazer crepes desse jeito, despeje um pouco de massa no centro da frigideira e use as costas de uma colher pra espalhar a massa, fazendo uma espiral do centro em direção às bordas. Os crepes devem ficar bem finos e você vai precisar de um pouco de prática pra saber a quantidade exata de massa necessária pra cada um. Quando as bordas do crepe ficar ligeiramente douradas e despregarem da frigideira, use uma espátula pra virá-lo e deixe cozinhar do outro lado. Repita a operação com o resto da massa, colocando sempre um pouco de azeite na frigideira entre um crepe e outro.
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MONTAGEM DO CREPE:
Junte os dois recheios. Recheie cada crepe com um pouco do creme de espinafre e alho poro (a quantidade vai depender do tamanho do seu crepe, mas se eles forem fininhos, como devem ser não precisa carregar no creme) e enrole como se fosse uma panqueca ou uma trouxinha amarrada com cebolinha. Arrume os crepes recheados em uma forma (não precisa untar) e aqueça em forno baixo por alguns minutos (só o suficiente pra aquecer o recheio). Sirva com o molho morno.
Prato principal: Medalhão com palmito pupunha e molho verde-amarelo
Molho
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Produto
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Quantidade para 4 pessoas
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Quantidade para 30 pessoas
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Suco de laranja
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½ dúzia de laranjas
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18 laranjas
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Geleia de pimenta
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100g
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750g
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Pimenta de-cheiro
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10g (picada em brenoise – finamente picado; sem semente; cubos; lentamente refogados na manteiga)
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100g
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Hortelã
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5 folhas (picada)
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30 folhas
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Farinha de trigo
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10g
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75g
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Manteiga
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10g
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75g
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Modo de preparo: Espremer as laranjas e deixar reduzir o suco misturado com a geléia de pimenta e a pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno. Reduzir por aprox. 25 minutos em fogo baixo. Acrescentar a farinha de trigo misturada com a manteiga para engrossar e por último a hortelã picada.
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Medalhão
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Produto
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Quantidade para 10 pessoas
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Quantidade para 30 pessoas
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Filet Mignon
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1,5 kg
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4,5 kg
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Pamilto pupunha
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200g
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600g
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Azeite
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500ml
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1500ml
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Hortelã
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1 maço
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3 maços
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Sal
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Pimenta do reino
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*Mais: Molho de geléia (300g)
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600g
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Modo de preparo: Corte o filé mignon em medalhões, e novamente ao meio cada medalhão.
Tempere com sal e pimenta.
Corte o palmito pupunha em rodelas finas e distribua entre as camadas dos medalhões.
Frite em fogo alto com pouca gordura.
Em outra panela, coloque a geléia e 300ml de azeite, deixe por 5 minutos em fogo baixo. Mexa bem.
Bata no liquidificador 200ml de azeite com a hortelã.
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MONTAGEM DO PRATO:
Coloque o medalhão no centro do prato.
Distribua a geléia por cima.
Salpique gotas hortelã batida em volta da carne
Acompanhamento: Canoas de abobrinha recheada com quinua
Produto
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Quantidade para 8 pessoas
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Quantidade para 30 pessoas
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Abobrinha
| 4 unidades pequenas |
15 unidades
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Quinoa
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1 xícara (chá)
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750g
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Azeite de oliva extra virgem
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1 colher (sopa)
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40ml
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Cebola
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½ unidade (cubos bem pequenos)
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150g
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Alho (opcional)
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1 dente (cubos bem pequenos)
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3 unidades
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Cenoura
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½ xícara (chá) (cubinhos ou ralada)
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375g
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Alho poro
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½ xícara (chá) (cubos bem pequenos)
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375g
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Tomate
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2 unidades (sem pele e sem sementes cortado em cubos bem pequenos)
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7,5 unidades
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Salsinha a gosto
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Sal
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Pimenta do reino
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Queijo parmesão ralado (opcional)
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60g
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225g
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| Modo de preparo: 1. Leve uma panela cheia de água e com 1 colher (chá) de sal para ferver. 2. Corte a abobrinha ao meio (sentido longitudinal). Retire o miolo (sementes) com o auxílio de uma colher de café. 3. Mergulhe as canoinhas de abobrinha na água fervente por 3 minutos ou até ficar macia (sem deixar mole demais). 4. Se necessário fazer um corte embaixo das canoas para que fiquem bem planas e firmes na assadeira. 5. Em uma panela coloque a quinoa e cubra com água (pelo menos 1 dedo acima dos grãos de quinoa) coloque 1 colher (café) de sal, e cozinhe até ficar macia, aproximadamente 7 minutos (ela estará pronta quando o “fio” do grão sair). Escorra todo o excesso de água. 6. Refogue a cebola no azeite e adicione o alho, cenoura, o alho poró e o tomate. Quando a cenoura estiver macia adicione a quinoa cozida. Cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente a salsinha. 7. Recheie as canoas com a quinoa refogada. Sirva imediatamente. *Se desejar cubra com o queijo ralado e leve ao forno médio por 15 minutos, ou até dourar. Regue com um fio de azeite. Sirva. Tempo: 45min | ||
Sobremesa: Carpaccio de abacaxi com gengibre e hortelã
Carpaccio
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Produto
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Quantidade para 4 pessoas
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Quantidade para 30 pessoas
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Abacaxi
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1 kg
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7500g
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Suco de laranja
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1 Litro
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7 Litros
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Açúcar
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200g
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1500g
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Gengibre
|
2 colheres de sopa
|
75g
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Água
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1 L
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12 Litros
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Fava de baunilha
|
½ unidade
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4 unidades
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Canela em pau
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1 unidade
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8 unidades
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Cravos-da-índia
|
2 unidades
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15 unidades
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Guarána em pó
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1 colher sopa
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80g
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Hortelã
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Folhas em tiras (decorar)
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Folhas em tiras (decorar)
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Sorvete de creme
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4 bolas
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30 bolas
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Modo de preparo:
Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros (1). Reserve. Numa panela, junte o suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir (2). Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos (3). Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa travessa ou fôrma (4) e deixe repousar na geladeira por 30 minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada (5), decore com folhas de hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem de ser servido bem frio). Decorar com canela em pau e anis estrelado. Tempo: 45min.
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Refresco: Água aromatizada
Produto
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Quantidade
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Quantidade para 30 pessoas/200ml porção
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Água
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1 litro
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6 litros
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Ramos de hortelã
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Rodelas de limão
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Cubos de gelo
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Modo de preparo: Junte todos os ingredientes em uma jarra e deixe descansar na geladeira por uma hora ou até o momento de servir.
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