Glossário

A

À americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.

Acaçá - é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.

Achiote - Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria.

Açorda - Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).

À doré: indica o alimento empanado e frito.

A la carte - Francês –de acordo com o cardápio. 

A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.

À la niçoise - A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.

À provençal - Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.

Al dente - expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. A massa está cozida, mas não mole.

À inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. 

Alheiras - embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.

À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Amarena - Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.

Aneto - Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles.

Aquavit - Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.

Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.

Aspic - Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.

B

Batata-baroa - Também chamada de mandioquinha, é uma raiz de cor amarela originária da região andina. No Brasil é utilizada cozida e como componente de sopas. Seu gosto levemente adocicado e consistência cremosa levam a bons resultados na confecção de purês e cremes, além de ser saborosa quando frita.

Batata rösti - Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.

Bechamel - também conhecido como molho branco.

Bisque - Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.

Blanc mange: “blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).

Blinis - Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.

Bouchée: pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).

Bouillon - Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.

Bok choy - Tipo de verdura chinesa, também chamada de repolho chinês, com pequenos talos brancos e crocantes e macias folhas verdes. Pode ser comida crua, cozida ou frita.Brandade - Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.

Branquear - mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).

Bresaola - Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.

Brunoise - Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.

C

Caponata - Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente.

Carré - Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento.

Cartoccio - cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.

Cassoulet - prato típico do sudoeste da França que leva feijão-branco e carnes variadas (porco, carneiro, ganso e linguiça). Vulgarmente conhecido como "feijoada francesa".

Cerefólio - Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe obouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes. Chanfana - Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera.

Chateaubriand - cerca de 400 a 450g steak de filé mignon, um corte francês, alto e pesado.

Chimichurri - Molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillada). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola e alho picados, além de pimenta.

Chinois - Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

Chutney - tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.

Chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geléia e servido frio.

Chow - Método culinário da cozinha chinesa, no qual os alimentos são sacudidos dentro da panela wok. Similar ao salteamento.

Ciboulette - cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.Civey - Termo francês para Um ensopado escuro de caça, em que geralmente entra vinho tinto, bacon e cebolinhas pérola. Na culinária clássica é engrossado com sangue.

Clarificar - tornar uma preparação límpida, libertando-a dos resíduos e elementos sólidos indesejáveis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.

Cataplana - tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.

Cogumelo pleurote - Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.

Cogumelo straw - Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata.

Confit - forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar.

Consommé - sopa límpida (sem pedaços sólidos) feita a partir de vegetais e ou carne, temperada, coada e clarificada.

Coquillage - Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas.

Coulis - Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.

Court-bouillon - Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes.

Croûtons - Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.

D

Daikon - Nabo japonês, de sabor fresco e suave. Grande, com diâmetros de até 8 cm, tem textura ao mesmo te mpo crocante e suculenta.

Dashinomoto - Forma industrial (em pó, granulado ou concentrado) do dashi, caldo japonês de peixe preparado com lascas de bonito seco (katsuo-bushi) e alga konbu.

Dègraisser - tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).

E

En bellevue - Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.

En croûte - Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados. Engaço - Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para produção de vinho.

Escabeche - molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparados com vários temperos suaves.

Escabeche

Escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

F

Farinha d'água - Farinha de mandioca mais hidratada que o usual, de largo consumo na Amazônia.

Feijão azuki - Feijão pequeno e avermelhado muito usado na culinária japonesa, principalmente para a confecção de doces. É vendido seco, em grãos ou em pó.

Fermentação malolática - Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.

Filo - massa folhada muito fina usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. Ingrediente sofisticado, herdado do Império Persa.

Foie grãs - fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês) .

Fond - Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes —- como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. São a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.

Fondant - creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas de doces

Fontina - Queijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e trufas.

Fouet - Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.

Fougasse - bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche.

Frikadeller - Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão.

Fumet - É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

G

Ganache - Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces.

Génoise - Bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas moídas etc. Criado em Gênova, na Itália (daí seu nome), depois adaptado e divulgado pelos franceses.

Girolle - Cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.

Grana Padano - Tipo de queijo produzido, com leite de vaca, em 27 províncias com denominação de origem demarcada na planície Padana, na Itália. Tem massa dura e granulada, semelhante ao do queijo parmigiano, ao qual também se assemelha nos usos culinários.Gravlax - Prato nórdico de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta. Depois, é prensado por alguns dias entre ramos de dill (aneto) e servido em fatias finas.

H

Hachi Parmentièr (subst. masc., pronuncia-se rachi parmentiér): é uma espécie de lasanha, feita com uma camada de purê de batata, carne moída e temperada e purê novamente. Por cima, é adicionado farinha de rosca e leva-se para dourar no forno. Esse é um prato muito comum em toda a França.

Huile: óleo

J

Jambu - Erva de uso culinário no Pará, onde entra na composição de pratos como o pato no tucupi. Tem a característica de amortecer a língua.

Jardineira - geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.

Jardineira de legumes

Julienne, à La - a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).

K

Kamaboko - Pasta de peixe no vapor, produzida, no Japão, na forma de uma lingüiça ou em outros formatos. É servida fria, como guarnição.

Katsuo-bushi - Lascas de peixe (bonito) defumado e seco. A peça do peixe fica extremamente dura, e as lascas são retiradas com um instrumento dotado de uma lâmina e utilizadas como condimento na cozinha japon esa. São o principal ingrediente do caldo dashi.

Konbu ou kombu - Alga marinha de cor escura (entre marrom e preto), larga, comprada já seca e coberta por uma leve camada de pó claro natural, cujo excesso deve ser retirado com pano seco. É muito utilizada na cozinha japonesa, como uma das bases do caldo dashi (e de outros cozimentos) ou como invólucro comestível de sushis.

L

Lardear - fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça, etc. Muito utilizado para assados. Introduzir finas tiras de toucinho na carne, através de incisões com faca ou espeto, nas peças grandes. ou com agulha própria, nas peças pequenas, para tornar a carne mais macia e saborosa.

Levístico - Erva citada em antigos tratados de culinária, encontrada hoje em jardins botânicos e viveiros. Seu sabor lembra a combinação dos sabores do aipo e da salsinha, podendo ser substituído pela mistura destes dois.

Luganega - Lingüiça originária do norte da Itália, e hoje também encontrada no resto do país (também chamada de luganiga, lucanica e outras formas). Tem formato longo e fino, sendo preparada tradicionalmente com carne de porco.

M

Macerar - extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Maître de chais - Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".

Marinado - um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar - deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.

Mascarpone - Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é ingrediente de doces e salgados.

Mirepoix - Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.

Mise-en-place - preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

Misso - Pasta fermentada de soja, de cor marrom escura e sabor salgado, largamente usada no Japão como condimento ou base de pratos (como a sopa misso-shiro).

Molho hoisin - Molho de largo uso na cozinha chinesa (também chamado molho Pequim) feito de soja, alho, pimenta vermelha e outras especiarias. Sua consistência é espessa, o gosto é adocicado e picante, e pode ser utilizado como condimento tanto em carnes e aves quanto em frutos do mar.

Morilles - Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.

Moussaka - Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho.

N

Nam pla - Molho de peixe fermentado, de origem tailandesa mas largamente utilizado em todo o sudeste asiático. De gosto forte e penetrante, ele serve tanto como tempero quanto como acompanhamento de pratos salgados.

O

O bellevue: Pratos frios de peixes ou frutos do mar ou aves a que para ter melhor visão é aplicada uma camada de gelatina.

Oeuf sur le plat: ovo frito

P

Paella - Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato.

Pan-briol - cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.

Panaché - Termo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses.

Pancetta - Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara. Panna cotta - A expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).

Panzanella - Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, alice, orégano, além de sal e pimenta.

Pastiera di grano - Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa

Pastillage- Massa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada para realçar seu efeito decorativo.

Pastrami - Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromática. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduíches. Pastrami

Paupiette - Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita.

Persillade - Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento.

Petit four - é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.

Planchado - assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.

Poissonnière - Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.

Polpettine - Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas.

Q

Quenelle - Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal (principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É cozido por imersão em caldo e servido com molhos densos.

Quenga - Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.

Quiche Lorraine - Torta salgada recheada de pedaços de bacon ou toucinho, queijo, nata fresca e ovos.

R

Ragoût ou ragu - Cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes e vegetais.

Ratatouille - Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio.

Réchaud - pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa.

Ribollita - Sopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”.

Ris-de-veau - Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia.

Roux - Termo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidos juntos e utilizados depois para engrossar molhos e sopas.

S

Sambayon - creme à base de gemas de ovo, açúcar e vinho Marsala ou Jerez, muito apreciado na Argentina.

Sambuca - Licor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café ou chocolate).

Sardella meridionale - Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto.

Satay - Molho tailandês que combina, entre outros ingredientes, leite de coco, curry, amendoim e açúcar. Por extensão, é também o nome do prato de carnes previamente marinadas e depois grelhadas (frango, galinha e boi), servidas com este molho.

Sautè - fritar em uma pequena quantidade de gordura.

Savarin - Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.

Segurelha - Erva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso freqüente em temperos de aves e legumes - especialmente feijões.

Shimeji - Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.

Shisso - Legume utilizado na cozinha japonesa, encontrado em 2 variedades: o de folhas verdes (de uso mais comum) e o de folhas vermelhas arroxeadas. Devem ser escolhidos aqueles que tiverem as folhas bem enrugadas.

Sorbet - Espécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.

Spätzli – Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.

Sucre vanillé - Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.

Suppli - Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.

T

Tabule - Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino — trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.

Tacho - Panela de cobre ou barro, larga e rasa, normalmente com asas, usada no Brasil principalmente para fazer doces, mas utilizado também para salgados.

Tajine - Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).

Tapenade - Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos.Tempura - Prato japonês que consiste na fritura rápida, por imersão, de legumes ou pescados envoltos em massa de farinha.

Tiramisù - Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.

Trinchar - cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Trou normand - Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição.

U

Um Lyonnaise la (ah-la-lee-em-az) - Em francês o termo significa com cebola ou servido com molho Lyonnaise, que é feito de cebola, vinho branco e uma carne esmalte

V

Vacherin glacé - Sobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de formato e de cor com o queijo vacherin.

Viennoise - Carnes ditas à viennoise são os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e batatas.

Vinha-d´alhos - mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

W

Wakame - Alga marinha utilizada na cozinha japonesa como ingrediente de sopas e como guarnição de outros pr atos

Wasabi - Raiz-forte. Raiz de origem asiática, normalmente vendida em pó e misturada com água, para compor um tempero cremoso de cor esverdeada. Na cozinha japonesa, utiliza-se como condimento para sushi.

Wok - Panela (frigideira) chinesa de formato quase semi-esférico, com as laterais altas e abauladas. Serve para quase todos os tipos de cozimento da cozinha chinesa — saltear, fritar, cozinhar no vapor, em imersão, defumar.

Z

Zaatar - Condimento salgado da cozinha árabe e libanesa, uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac).Zabaione - Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins.

Zampone - Prato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes.

Zeste - Termo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca.

Zimbro - Fruto aromático, na forma de pequenos bagos, da planta de mesmo nome. São utilizados na confecção do gim ou como tempero de pratos e conservas.Zuppa inglese - Sobremesa italiana, provavelmente originária do trifle (popular preparação inglesa), feita com fatias de pão-de-ló embebido em rum ou licores, intercaladas com creme, frutas cristalizadas e amêndoas, servida gelada.