CARNES- Técnica de preparo, preparo e apresentação

Na aula de hoje recebemos com muito prazer a chef Marta Fedrizzi.

Marta é formada em Biologia pela UFRGS e nos conta em seu perfil profissional: “fui passar a lua de mel em Buenos Aires, onde meu ex-marido provou croissant e gostou muito. Na volta fiz alguns cursos e começei a fazer croissant para vender em cafés. Já com uma produção grande, fui chamada para fornecer para o Sanduiche Voador que acabou me convidando para trabalhar lá. Assim começei minha carreira na Gastronomia. Fui aprendendo lendo e testando as receitas. Com o passar do tempo fiz cursos para desenvolver as técnicas de cozinha.”

Hoje com a grande presença da chef Marta aprendemos a desossar frango e codorna. Foi muito divertido, nenhuma de nós ainda havia passado por essa experiência. Vimos como devemos fazer para manter o frango inteiro e que se desossarmos as coxas a apresentação não ficará tão boa. Fizemos um delicioso rechei com pão, ervas e azeite de olivas para rechear o frango e as codornas. Assamos e o resultado final? Maravilhoso! A carne das aves fica macia e úmida. Mesmo temperada na hora o recheio dá um sabor à carne que se torna saborosa.

Também cortamos um filé mignon, grelhamos e flambamos diversos cortes. Acredito que esse foi ápice da aula, as chamas da flambada! Também fizemos filés de peixe grelhado, camarões e lulas. Cada tipo de carne tem seu tempo e técnica de preparo que deve ser respeitada.

Ficou tudo maravilhoso e agradecemos muito a chef Marta pela aula!

CARNES: Visita à casa de carnes:Angus da Gruta

A aula desta semana foi diferente. Foi em uma casa de carnes. O sr. Antônio nos recebeu na loja muito carinhosamente e foi um excelente professor! Nos mostrou muitos tipos de cortes de carnes e como fazê-los. Ele se mostrou uma pessoa simples, mas com muito conhecimento e nos transmitiu tudo de forma muito dinâmica.

Começamos com um boi inteiro, em slid show, e fomos acompanhando este experiente “açougueiro” a fazer cortes e identificar as partes dos bovinos. Começamos pelo tradicional filé mignon, passamos pela costela, tatu, picanha, e chegamos até o tutano.

Além das ver e identificar as partes vimos como prepará-las: como fazer um bife, o melhor corte para grelhar, para ensopar, para assar, moer.

Entendemos a diferença entre as fibras, que são fundamentais para a maciez da carne, a diferença de sabor, cor e textura conforme o pedaço.

Agradecemos ao seu Antonio pela aula e a loja Angus da Gruta que nos recebeu.

                                                       

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MOLHOS: TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO, PREPARO E APRESENTAÇÃO

Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) foi um chef francês e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular foi um dos mais importantes chef no desenvolvimento da Cozinha Francesa Moderna. Sua técnica foi baseada no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado para simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.

Além das receitas que ele inventou e registrou, elevou a gastronomia ao status de profissão respeitada. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie.

Escoffier classificou os molhos segundo suas características, mas atualmente as fórmulas para preparação dos molhos foram alteradas e qualquer sistema de classificação não contempla todas as variedades. Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado em fazer molhos – maître saucier.

A palavra molho resulta do fato dessas preparações “molharem” o alimento.

Além do molhos que derivam das bases tradicionais que vimos na aula anterior temos os molhos que tem bases variadas como: creme de leite, manteiga, iogurte, leite de coco, geléias, queijos, frutas, mostarda.

Outra preparação feita foi manteiga clarificada com creme de leite. Utiliza-se manteiga clarificada para fritar, pois tem maior percentual de gordura e maior resistência à rancidez, assim os sólidos do leite presentes não queimam, mesmo em baixas temperaturas.

São as receitas que determinam o estado físico em que a manteiga deve ser utilizada e adicionada às preparações. E são as condições de processamento que definem a classificação das manteigas em extra, comum, de cozinha, etc.

Nesta aula então, os grupos se dividiram e cada um fez um molho diferente. Usamos os fundos feitos na aula anterior como base. Foi utilizada também a manteiga clarificada nas preparações. Ao final cada grupo apresentou o seu molho e provamos os diferentes molhos acompanhados de torradinhas. Tivemos um momento de degustação!

FUNDOS, MOLHOS BÁSICOS E TEMPEROS

Fundos

Fundos são considerados a base da cozinha clássica. Dão sabor e influenciam o sabor das preparações sem se sobressair. Servem de base para molhos, sopas e ensopados.

São caldos feitos a partir da cocção de ossos de frango, peixes, gado, caças ou de hortaliças com água e/ou vinho. Podem ser claros ou escuros, de sabor concentrado. Alguns tipos são: fond de veau, fumet, glace de viande, court bouillon, dashi. 

Há os fundos reduzidos, cuja a técnica se chama deglacer na França. Este nome vem da textura glacê, quando os fundos ou caldos são reduzidos até a consistência de xarope ou gelatina. Isso ocorre devido ao colágeno que desprende dos ossos e peles utilizadas no preparo. Quando resfriados em geladeira solidificam.

Durante a cocção forma-se um espuma com resíduos que deve ser retirada, pois pode prejudicar o sabor. Pode ser feita a clarificação do caldo, que então irá receber o nome de consomé. Adiciona-se claras de ovos batidas ao caldo fervente que irá absorver as partículas de gordura e deverá ser filtrado a seguir em filtro de papel ou pano. Ficará transparente e cristalino.

Os ingredientes aromáticos e condimentos devem ser adicionados no inicia da cocção. Os mais utilizados são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’epices, cebola brulée, duxeles, roux e beurre manié.

Molhos

Molhos são levemente espessos, podem ser quentes ou frios e servem de acompanhamento para realçar o sabor, identificar as preparações e melhorar a aparência do prato. O molho foi criado pela necessidade de salgar um alimento e posteriormente foi feito para completar o sabor.

Os molhos são em sua maioria ligados com ingredientes como gema de ovos, sangue, amido, creme de leite, gelatina, iogurte, ou outros ingredientes.

Os fundos (que vimos acima) servem de base para muitos molhos. Um fundo escuro – molho espanhol e demi-glace; base clara – molho bechamel e velouté; emulsionado – maionese e holandês; molho de tomate. A partir desses molhos derivam muitos outros.

Fazem parte ainda do grupo dos molhos os chutneys, coulis, relishes, sabayons e saladas do tipo guacamole.

Ervas aromáticas e especiarias

As ervas podem ser definidas por seu aroma, sabor, qualidades. Seus nomes variam entre as regiões, mas a botânica define seus nomes o que facilita a identificação. Existem espécies para condimentar, fazer chá e para diferenciar preparações. Usa-se raízes, bulbos, caules, folhas, flores, vagens e sementes das plantas.

Algumas espécies mais utilizadas na culinária são: açafrão, aipo (salsão), alcaparras, alecrim, alho, alho poro, anis, baunilha, canela, cardamomo, cebolinha, coentro, cominho, cravo, cúrcuma, endro (dill), erva-doce, estrgão, louro, manjericão, manjerona, noz-moscada, orégano, sálvia, salsa, tomilho.

Ervas, temperos e condimentos caracterizam culinárias específicas e a mistura deles pode obter resultados sensoriais especiais. As possibilidades de uso são infinitas e dependem da criatividade e preferência de quem prepara!

Nesta segunda vimos todas essas bases da culinária. Acompanhamos o preparo de fundos, cheiramos e manipulamos oito tipos diferentes de temperos, além de conhecer e relembram ervas e especiarias que podem nos auxiliar na nutrição e na gastronomia.

Apesar de todas nós não colocarmos “a mão na massa”, esta aula foi muito rica em conhecimentos. A partir de agora temos as bases para criar, inventar, descobrir, redescobrir pratos e preparações.

O próximo passo é treinar nosso nariz, nossos olhos, aos aromas e aos formatos, afinal são muitas as possibilidades na cozinha, são muitos os ingredientes. Precisamos aprender as técnicas de preparo...

 

TIPOS DE CORTES: frutas à macedônia, tomate concassé e Bouquet garni

O primeiro passo para iniciar uma preparação é a aquisição do produto. Para isso é necessário alguns cuidados no momento da compra. O conhecimento das características do produto é indispensável, inclusive quando pensar nas preparação que este alimento fará parte. Aspectos a serem avaliados: cor, consistência, integridade, tamanho, limpeza. Estes aspectos também indicam um maior valor nutritivo.

O passo seguinte é higienizar. Também é um procedimento que requer cuidados especiais na lavagem para que sejam removidos resíduos, microorganismos e outras impurezas. As partes danificadas devem ser removidas, do contrário poderão gerar um sabor desagradável na preparação final. Se forem hortaliças que o consumo é cru, deverá ser feita sanitização.

Deve-se lembrar que com a retirada das cascas e sementes, há perdas do alimento, que é o Fator de Correção, que deve ser considerado ao comprar os alimentos. O fator de correção varia conforme a casca, a habilidade do manipulador, tipo de armazenamento, equipamento/utensílio utilizado e o corte desejado.

Ah os cortes...esta foi nossa atividade da primeira aula prática: TREINAR OS TIPOS DE CORTES.
Utilizamos batatas, cenouras, tomates e frutas. Foram feitos cortes à julienne, brunoise, noisette, allumette, chateau, chips,... podemos experimentar utilizar diversos tipos e tamanhos de facas, assim como outros utensílios - boleadores e o mandolin.  

Além dos cortes, fizemos tomates concassè. É preciso escolher bem o tipo do tomate e a maturação. O tomate quando muito verde é difícil de tirar a pele. E quando o tomate tem a região de sementes muito grande, perde-se muito na preparação.

As frutas à macedônia foram medidas uma a uma. O corte deve ter 5mm de espessura e foi preciso do auxilio de réguas. Isso mesmo, réguas para determinar que todas as frutas saíssem do mesmo tamanho e da maneira certa, como o nome da preparação determina.

Também foi feito um Bouquet garni por cada grupo. É uma mistura de ervas enrolada em uma folha de alho poro, tradicional da cozinha francesa. Deve conter tomilho, louro, salsa, alecrim e aipo que são embrulhados em folhas escuras de alho poro. 

Então cada grupo foi para a sua cozinha exercitar e no final nos reunimos para apresentar e  discutir os resultados.

  

 

                Mandolin