Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) foi um chef francês e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular foi um dos mais importantes chef no desenvolvimento da Cozinha Francesa Moderna. Sua técnica foi baseada no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado para simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.
Além das receitas que ele inventou e registrou, elevou a gastronomia ao status de profissão respeitada. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie.
Escoffier classificou os molhos segundo suas características, mas atualmente as fórmulas para preparação dos molhos foram alteradas e qualquer sistema de classificação não contempla todas as variedades. Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado em fazer molhos – maître saucier.
A palavra molho resulta do fato dessas preparações “molharem” o alimento.
Além do molhos que derivam das bases tradicionais que vimos na aula anterior temos os molhos que tem bases variadas como: creme de leite, manteiga, iogurte, leite de coco, geléias, queijos, frutas, mostarda.
Outra preparação feita foi manteiga clarificada com creme de leite. Utiliza-se manteiga clarificada para fritar, pois tem maior percentual de gordura e maior resistência à rancidez, assim os sólidos do leite presentes não queimam, mesmo em baixas temperaturas.
São as receitas que determinam o estado físico em que a manteiga deve ser utilizada e adicionada às preparações. E são as condições de processamento que definem a classificação das manteigas em extra, comum, de cozinha, etc.
Nesta aula então, os grupos se dividiram e cada um fez um molho diferente. Usamos os fundos feitos na aula anterior como base. Foi utilizada também a manteiga clarificada nas preparações. Ao final cada grupo apresentou o seu molho e provamos os diferentes molhos acompanhados de torradinhas. Tivemos um momento de degustação!
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