TIPOS DE CORTES: frutas à macedônia, tomate concassé e Bouquet garni

O primeiro passo para iniciar uma preparação é a aquisição do produto. Para isso é necessário alguns cuidados no momento da compra. O conhecimento das características do produto é indispensável, inclusive quando pensar nas preparação que este alimento fará parte. Aspectos a serem avaliados: cor, consistência, integridade, tamanho, limpeza. Estes aspectos também indicam um maior valor nutritivo.

O passo seguinte é higienizar. Também é um procedimento que requer cuidados especiais na lavagem para que sejam removidos resíduos, microorganismos e outras impurezas. As partes danificadas devem ser removidas, do contrário poderão gerar um sabor desagradável na preparação final. Se forem hortaliças que o consumo é cru, deverá ser feita sanitização.

Deve-se lembrar que com a retirada das cascas e sementes, há perdas do alimento, que é o Fator de Correção, que deve ser considerado ao comprar os alimentos. O fator de correção varia conforme a casca, a habilidade do manipulador, tipo de armazenamento, equipamento/utensílio utilizado e o corte desejado.

Ah os cortes...esta foi nossa atividade da primeira aula prática: TREINAR OS TIPOS DE CORTES.
Utilizamos batatas, cenouras, tomates e frutas. Foram feitos cortes à julienne, brunoise, noisette, allumette, chateau, chips,... podemos experimentar utilizar diversos tipos e tamanhos de facas, assim como outros utensílios - boleadores e o mandolin.  

Além dos cortes, fizemos tomates concassè. É preciso escolher bem o tipo do tomate e a maturação. O tomate quando muito verde é difícil de tirar a pele. E quando o tomate tem a região de sementes muito grande, perde-se muito na preparação.

As frutas à macedônia foram medidas uma a uma. O corte deve ter 5mm de espessura e foi preciso do auxilio de réguas. Isso mesmo, réguas para determinar que todas as frutas saíssem do mesmo tamanho e da maneira certa, como o nome da preparação determina.

Também foi feito um Bouquet garni por cada grupo. É uma mistura de ervas enrolada em uma folha de alho poro, tradicional da cozinha francesa. Deve conter tomilho, louro, salsa, alecrim e aipo que são embrulhados em folhas escuras de alho poro. 

Então cada grupo foi para a sua cozinha exercitar e no final nos reunimos para apresentar e  discutir os resultados.

  

 

                Mandolin