FOLHAS DE ENDÍVIA RECHEADAS

Ingredientes:

Folhas de  endívia;

Cream cheese de ervas finas -150g  ou ( Cream cheese tradicional + ervas frescas)

Vinagre de arroz – 2 colheres de sopa

Folhas de alface rocha

Lâminas de amêndoas – 50g

Funcho – 10g

Presunto Parma – 60g

Técnica de preparo:

• Misturar o cream chease com o vinagre;
• Acrescentar os demais ingredientes picados (amêndoas, orégano, funcho e presunto);
• Lavar as folhas de endívia e alface;
• Colocar 1 folha de alface sobre a folha de endívia;
• Rechear com 1 colher de sopa.

Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.

ALCACHOFRA RECHEADA

Ingredientes:

4 alcachofras;

1 cebola;

2 tomates;

50g aliche/anchova;

1 dente de alho;

Azeitona preta sem caroço- 20g;

Farinha rosca – 1 xícara.

Técnica  de preparo: alcachofra

      ·         Limpar as alcachofras (solicitar demonstração da professora)

·         Colocar para cozinhar com água fervente com suco de 1 limão, aproximadamente por 30 minutos ou até que consiga destacar as pétalas com as mãos;

·         Deixe esfriar por 5minutos e retire o coração da alcachofra.

·         Rechear as alcachofras  (solicitar demonstração da professora)

·         Assar em forno pré-aquecido (200º) por 5 min

Modo de preparo: recheio

• Colocar azeite na frigideira até aquecer;
• Adicionar alho picado até dourar;
• Adicionar cebola picada até dourar;
• Adicionar azeitona picada e tomate picado e refogar com os demais ingredientes (aliche e azeitona);
• Finalizar adicionando farinha de rosca (refogar por mais ou menos 2 minutos).

Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.

LEQUE DE TOMATE, MANJERICÃO E QUEIJO (BÚFALA)

Ingredientes:

Tomate vermelho 

Folhas de Manjericão

Queijo (búfala) 

1. Montar uma amostra em formato de leque
2. Montar mais duas amostras com diferentes opções de decoração.

Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.

CREME DE MANDIOQUINHA

Ingredientes:

Cebola picada – 80g

Mandioquinha – 600g

Óleo de arroz – 15ml

Sal – a gosto

Técnica de preparo:

• Colocar para aquecer a água (o suficiente para cobrir as mandioquinhas) com sal e óleo;
• Descascar e cortar em pedaços a mandioquinha;
• Descascar e cortar finamente as cebolas;
• Acrescentar na água quente a mandioquinha e a cebola picadas;
• Deixar cozinhar até quase desmanchar ou até que esteja bem cozido;
• Retirar os ingredientes da panela com uma escumadeira;
• Bater todos os ingredientes no liquidificador. Se necessário acrescentar um pouco do caldo que ficou na panela para dar a consistência de creme.
• Servir em cumbucas finger food e decorar.

Obs.: para a decoração utilizar  cebolete ou tempero verde, etc


Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.

AULA DE MOLHOS

Molhos

Os molhos surgiram há muito tempo. No início, servia como técnica para conservar alimentos: indianos e chineses aprenderam que certas infusões de água ou vinhos com ervas conservavam peixes e caças, além de funcionarem como tempero. Mas foi somente em meados de 500/400 a.C. que os molhos viraram temas dos livros de gastronomia. Um cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, estava sob ameaça de morte caso não resolvesse o drama do mau cheiro de seus assados. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem vísceras e sem pele numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi um verdadeiro sucesso. Ele não só salvou a sua vida como acabou inventando o molho. Com o tempo ele foi evoluindo e se tornando cada vez mais importante. Hoje em dia fica impossível imaginar alguns pratos sem o complemento de um bom molho

Molhos Básicos:

Bechamel (Base clara)

O molho bechamel é base para molhos brancos e com queijo. Serve, entre outras coisas, para engrossar, conferir leveza ao prato, dar a liga entre os ingredientes; é um molho de incorporação acima de tudo.

Conta a história que o nome bechamel é herança do sobrenome de seu criador, Louis Bechamel de Nointel, chef do palácio do então rei da França Luís XIV. Mas, segundo pesquisadores, o bechamel como o conhecemos é receita de um jovem cozinheiro, também francês, chamado Antoine Carême, que viveu no século 19 e foi um dos primeiros chefs-celebridades de que se tem notícia.

Receita do molho bechamel

Ingredientes:

-1 litro de leite

-70g de Farinha de trigo

- 70g de manteiga sem sal

- Sal à gosto

- Pimenta branca à gosto.

- Nos moscada à gosto.

- Roux Branco

Modo de preparo:

1 - Fazer um roux branco com manteiga e farinha e deixar esfriar.

2 – Despejar o leite fervendo aos poucos sobre o roux e mexer com batedor de arame continuamente para que não forme grumos.

3 – Levar ao fogo e temperar a gosto. Cozinhar por cerca de 5 minutos.

4 – Passe pelo chinois e deixe esfriar.

Molho Roti  (Base Escura)

            Roti significa “queimado” na língua francesa. Segundo a receita tradicional, a essência do molho é concebida com a queimação da carne, de onde se retira todo o suco. Na verdade a carne não chega a queimar, ela só libera seu suco, mas mantém as proteínas e seu sabor”. O roti é mais utilizado como base para molhos que acompanham carnes e grelhados, já que ele possui um sabor mais forte do que os outros.

            A história revela uma criação ainda em disputa. Os franceses atribuem o feito à sua cultura culinária, e lá ele é feito da própria carne de vaca. Já os italianos, juram de pés juntos que o molho roti já existia na região da Toscana muito antes dos franceses tomarem a frente da criação, e lá o molho era feito a partir dos ossos das caças.

 Receita do molho Roti

Ingredientes:

- 1 k de costela bovina com osso

- 50 g de farinha de trigo

- 75 g de manteiga sem sal

- 1 cebola cortada em pedaços

- 1 cenoura cortada em palitos

- 2 talos de salsão em pedaços.

Modo de Preparo:

1- Pulverize os pedaços de costela com a farinha de trigo. 

2- Leve ao forno a 180ºC para assar. Retire e reserve.

3- Numa panela grande, derreta um pouco de manteiga e doure os pedaços de costela.

4- Junte a cebola, a cenoura e alguns talos de salsão.

5- Cubra com bastante água até a fervura (vá acrescentando a água conforme a necessidade do cozimento).

Molho de Tomate

            É com certeza o mais enraizado em nossa cultura gastronômica. Utilizado em massas, carnes, legumes, o molho de tomate é base para qualquer cozinha, já que é um dos sabores mais familiares ao nosso paladar. “Bife à parmegiana, massas, molho rosé, de tomates frescos, carnes, peixes, vai bem com quase tudo.

*Dical: escolha bem os tomates, selecione os mais vermelhos, maduros e não machucados.

            A origem do molho de tomate é também bastante confusa. Sabe-se que o tomate como fruto era cultivado pelos povos incas, maias e astecas nas Américas e foi levado à Europa somente na época das grandes navegações. Um dos registros mais antigos de sua criação foi em uma receita do italiano Antonio Latine, entre 1692 e 1694, em que ele dizia para levar ao fogo tomates, acrescidos de especiarias e azeite.

  

Receita do Molho de Tomate

Ingredientes:

- 500g de Tomate (concassé)

- 100g de cebola

- 10g de alho

- 1 Bouquet Garni

- 25g de manteiga sem sal

- 50g de extrato de tomate

- Sal á gosto

- Pimenta Branca á gosto

- Açúcar à gosto (para tirar a acidez)

Modo de Preparo:

1 – Em uma caçarola cozinhar a cebola e o alho (finamente picados), com a manteiga.

2 – Acrescenter o extrato de tomate e cozinhar durante mais alguns minutos para que perca a acidez.

3 – Em seguida incorporar o tomate concassé (sem pele, nem sementes, cortado em cubos regulares).

4 – Juntar o bouquet garni e temperar com sal e pimenta a gosto. Mexer bem.

5 – Cozinhar tampado com um papel em fogo baixo, ate que o tomate se desmanche por completo.

6 – Retirar o bouquet garni e acrescentar açúcar (se ficar muito acido).

7 – Passar por um chinois e deixar esfriar ou reservar a uma temperatura acima de 63°C.

Tomate concassé

Modo de preparo: Com uma faca fazer uma cruz na base do tomate, após colocar em água fervente por 30 segundos, retirar e colocar em água gelada para dar um choque térmico. Tirar a pele e as sementes e cortar em cubos regulares.

*Chinois: É uma peneira em formato cônico, geralmente de aço inox, utilizado para coar e separar os sólidos da parte líquida da preparação


Manteiga Clarificada

É Usado para frituras, grelhagens, finalizações de molhos, é considerada a melhor gordura para se cozinhar. Seu sabor suave e sua pureza conferem um sabor único a qualquer prato que dele faça uso. Por retirar suas impurezas, a maioria ou quase toda a proteína, a manteiga clarificada alcança um ponto de fumaça (queima) maior que as gorduras comuns, além de ter maior resistência a rancidez.

Receita:

1 - Coloque um tablete de manteiga sem sal numa panela de fundo grosso, levando ao fogo baixo

2 - Aqueça, sem deixar ferver, até que a manteiga derreta completamente

3 - Use uma escumadeira para retirar as espumas que se formarão na superfície

4 - Retire do fogo e, ao esfriar, remova, com o auxílio de uma concha, a manteiga já clarificada, colocando em um recipiente de vidro com tampa

Nesta aula usamos os fundos feitos na aula anterior como base para prepararmos diversos tipos de molhos. Fizemos também a manteiga clarificada que é uma preparação fácil e de grande utilidade para a gastronomia. Ao final degustamos os molhos acompanhados de torradinhas.

Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.

6- Retire as gorduras da superfície de hora em hora, com o auxílio de uma concha, mantendo o fogo baixo até reduzir o molho para aproximadamente 800 ml.

 7- Peneire o molho e volte a cozinhá-lo em fogo brando até encorpar

*Dica: prepare o molho rôti de véspera, pois demanda muito tempo de fervura.

AULA SOBRE: BOUQUET GARNI / ERVAS E TEMPEROS

Bouquet Garni

Ervas e Temperos

Ervas aromáticas: grupos de plantas com função de enriquecer o perfume do prato e complementar o sabor. Devem ser usadas frescas, com conhecimento e cautela para evitar a superposição.

As ervas aromáticas mais utilizadas são: salsa, orégano, majerona, alecrim, sálvia, tomilho, coentro, manjericão, louro, endro/dill, menta/hortelã, cebolinha e aipo.

Especiarias: plantas (raízes, sementes, frutos, etc), usados na forma seca, inteiros ou moídos. São temperos com função de dar sabor e/ou perfume ao prato. O sabor supera o aroma.

Dentre as especiarias temos: canela, baunilha, páprica, anis estrelado, açafrão, cardamomo, cominho, noz moscada, cúrcuma, pimenta, gengibre, cravo da índia, mostarda e curry.

*Para potencializar o aroma e sabor das especiarias deve-se moer ou esmagar.

Diferentes tipos de vinagres e o azeite também são ótimos para dar sabor as preparações.

Na aula de hoje fizemos um trabalho muito interessante onde aprendemos a identificar e diferenciar as ervas aromáticas, através do seu cheiro e apresentação. Também acompanhamos o preparo dos fundos e após ficarem prontos manipulamos os mesmos para que pudéssemos perceber a diferença de cor, aroma e textura de um para o outro.

Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.

- Montar utilizando uma folha de alho poro como base.

- Colocar as ervas aromáticas no seu interior e cobrir com outra folha de alho poro.

- Prender bem amarrando com um fio de algodão.

• Exemplo de ervas: tomilho, louro, salsa, salsão e alecrim (Podendo ser acrescentadas outras ervas de sua preferência).

AULA DE FUNDOS, CALDOS E MOLHOS

Fundo

No Brasil são considerados fundos ossos, aparas, carcaças, legumes e espinhas com aromáticos e líquidos antes do cozimento.

Caldo

É um liquido concentrado obtido do cozimento prolongado, em fogo baixo, de (ossos) carne de boi, ave ou peixe em bastante água com legumes e temperos.

Os caldos são a base para preparações dos molhos e de outras preparações (sopas, consomês, risotos, etc).

São essenciais para dar sabor aos molhos, seu tempo de cocção pode variar de 1h até 4 horas.

Dentre os tipos de caldos temos:

- Caldo claro: obtido pelo cozimento de lento de carnes e aves com legumes.

- Fumet de peixe: preparado com carcaças de peixes, espinhas, cabeças, aromáticos e água.

- Caldo escuro: preparado com ossos de gado, vitela e aves.

- Caldo clarificado: caldo enriquecido e posteriormente coado para oferecer aparência cristalina. A clarificação é feita para se obter um consume.

Molho

É liquido espesso e saboroso que acompanha um alimento com a finalidade complementar e realçar o sabor, a cor e a textura. Pode ser simplesmente redução dos sucos do cozimento ou mais elaborado e espesso à base de outros ingredientes.

Os elementos básicos para preparação de molhos são: caldos, ligações e aromáticos. Os caldos são a base dos molhos, as ligações servem pra dar consistência e os aromáticos para melhorar ou acentuar os sabor.

As ligações podem ser:

- Roux (farinha de trigo e manteiga são lentamente cozidas juntas antes da adição de líquidos)

- Beurre manié (é preparada uma pasta de farinha de trigo e manteiga derretida e posteriormente é adicionado ao molho).

- Gema (adiciona-se ao molho uma mistura de gemas e creme de leite, não pode ferver).

- Sangue: utilizado em molhos que acompanham pratos de caça, coloca-se gotas de vinagre pra não coagular.

Os aromáticos mais utilizados são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’epices, cebola brulée, duxeles, roux e beurre manié.

*Dicas:

Para evitar a formação de película salpique um pouco de manteiga na superfície do molho ainda quente.

Pode-se reduzir o molho através da fervura, desde que ele não contenha ovo, iogurte ou qualquer outro ingrediente que talhe. Essa técnica engrossa e intensifica o sabor.

Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.