Fundo
No Brasil são considerados fundos ossos, aparas, carcaças, legumes e espinhas com aromáticos e líquidos antes do cozimento.
Caldo
É um liquido concentrado obtido do cozimento prolongado, em fogo baixo, de (ossos) carne de boi, ave ou peixe em bastante água com legumes e temperos.
Os caldos são a base para preparações dos molhos e de outras preparações (sopas, consomês, risotos, etc).
São essenciais para dar sabor aos molhos, seu tempo de cocção pode variar de 1h até 4 horas.
Dentre os tipos de caldos temos:
- Caldo claro: obtido pelo cozimento de lento de carnes e aves com legumes.
- Fumet de peixe: preparado com carcaças de peixes, espinhas, cabeças, aromáticos e água.
- Caldo escuro: preparado com ossos de gado, vitela e aves.
- Caldo clarificado: caldo enriquecido e posteriormente coado para oferecer aparência cristalina. A clarificação é feita para se obter um consume.
Molho
É liquido espesso e saboroso que acompanha um alimento com a finalidade complementar e realçar o sabor, a cor e a textura. Pode ser simplesmente redução dos sucos do cozimento ou mais elaborado e espesso à base de outros ingredientes.
Os elementos básicos para preparação de molhos são: caldos, ligações e aromáticos. Os caldos são a base dos molhos, as ligações servem pra dar consistência e os aromáticos para melhorar ou acentuar os sabor.
As ligações podem ser:
- Roux (farinha de trigo e manteiga são lentamente cozidas juntas antes da adição de líquidos)
- Beurre manié (é preparada uma pasta de farinha de trigo e manteiga derretida e posteriormente é adicionado ao molho).
- Gema (adiciona-se ao molho uma mistura de gemas e creme de leite, não pode ferver).
- Sangue: utilizado em molhos que acompanham pratos de caça, coloca-se gotas de vinagre pra não coagular.
Os aromáticos mais utilizados são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’epices, cebola brulée, duxeles, roux e beurre manié.
*Dicas:
Para evitar a formação de película salpique um pouco de manteiga na superfície do molho ainda quente.
Pode-se reduzir o molho através da fervura, desde que ele não contenha ovo, iogurte ou qualquer outro ingrediente que talhe. Essa técnica engrossa e intensifica o sabor.
Por: Janine Marçal, Mariana Moni e Renata Della Giustina.
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