Molhos
Os molhos surgiram há muito tempo. No início, servia como técnica para conservar alimentos: indianos e chineses aprenderam que certas infusões de água ou vinhos com ervas conservavam peixes e caças, além de funcionarem como tempero. Mas foi somente em meados de 500/400 a.C. que os molhos viraram temas dos livros de gastronomia. Um cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, estava sob ameaça de morte caso não resolvesse o drama do mau cheiro de seus assados. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem vísceras e sem pele numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi um verdadeiro sucesso. Ele não só salvou a sua vida como acabou inventando o molho. Com o tempo ele foi evoluindo e se tornando cada vez mais importante. Hoje em dia fica impossível imaginar alguns pratos sem o complemento de um bom molho
Molhos Básicos:
Bechamel (Base clara)
O molho bechamel é base para molhos brancos e com queijo. Serve, entre outras coisas, para engrossar, conferir leveza ao prato, dar a liga entre os ingredientes; é um molho de incorporação acima de tudo.
Conta a história que o nome bechamel é herança do sobrenome de seu criador, Louis Bechamel de Nointel, chef do palácio do então rei da França Luís XIV. Mas, segundo pesquisadores, o bechamel como o conhecemos é receita de um jovem cozinheiro, também francês, chamado Antoine Carême, que viveu no século 19 e foi um dos primeiros chefs-celebridades de que se tem notícia.
Receita do molho bechamel
Ingredientes:
-70g de Farinha de trigo
- 70g de manteiga sem sal
- Sal à gosto
- Pimenta branca à gosto.
- Nos moscada à gosto.
- Roux Branco
Modo de preparo:
1 - Fazer um roux branco com manteiga e farinha e deixar esfriar.
2 – Despejar o leite fervendo aos poucos sobre o roux e mexer com batedor de arame continuamente para que não forme grumos.
3 – Levar ao fogo e temperar a gosto. Cozinhar por cerca de 5 minutos.
4 – Passe pelo chinois e deixe esfriar.
Molho Roti (Base Escura)
Roti significa “queimado” na língua francesa. Segundo a receita tradicional, a essência do molho é concebida com a queimação da carne, de onde se retira todo o suco. Na verdade a carne não chega a queimar, ela só libera seu suco, mas mantém as proteínas e seu sabor”. O roti é mais utilizado como base para molhos que acompanham carnes e grelhados, já que ele possui um sabor mais forte do que os outros.
A história revela uma criação ainda em disputa. Os franceses atribuem o feito à sua cultura culinária, e lá ele é feito da própria carne de vaca. Já os italianos, juram de pés juntos que o molho roti já existia na região da Toscana muito antes dos franceses tomarem a frente da criação, e lá o molho era feito a partir dos ossos das caças.
Ingredientes:
- 1 k de costela bovina com osso
- 50 g de farinha de trigo
- 75 g de manteiga sem sal
- 1 cebola cortada em pedaços
- 1 cenoura cortada em palitos
- 2 talos de salsão em pedaços.
Modo de Preparo:
1- Pulverize os pedaços de costela com a farinha de trigo.
2- Leve ao forno a 180ºC para assar. Retire e reserve.
3- Numa panela grande, derreta um pouco de manteiga e doure os pedaços de costela.
4- Junte a cebola, a cenoura e alguns talos de salsão.
5- Cubra com bastante água até a fervura (vá acrescentando a água conforme a necessidade do cozimento).
Molho de Tomate
É com certeza o mais enraizado em nossa cultura gastronômica. Utilizado em massas, carnes, legumes, o molho de tomate é base para qualquer cozinha, já que é um dos sabores mais familiares ao nosso paladar. “Bife à parmegiana, massas, molho rosé, de tomates frescos, carnes, peixes, vai bem com quase tudo.
*Dical: escolha bem os tomates, selecione os mais vermelhos, maduros e não machucados.
A origem do molho de tomate é também bastante confusa. Sabe-se que o tomate como fruto era cultivado pelos povos incas, maias e astecas nas Américas e foi levado à Europa somente na época das grandes navegações. Um dos registros mais antigos de sua criação foi em uma receita do italiano Antonio Latine, entre 1692 e 1694, em que ele dizia para levar ao fogo tomates, acrescidos de especiarias e azeite.
Receita do Molho de Tomate
Ingredientes:
- 500g de Tomate (concassé)
- 100g de cebola
- 10g de alho
- 1 Bouquet Garni
- 25g de manteiga sem sal
- 50g de extrato de tomate
- Sal á gosto
- Pimenta Branca á gosto
- Açúcar à gosto (para tirar a acidez)
Modo de Preparo:
1 – Em uma caçarola cozinhar a cebola e o alho (finamente picados), com a manteiga.
2 – Acrescenter o extrato de tomate e cozinhar durante mais alguns minutos para que perca a acidez.
3 – Em seguida incorporar o tomate concassé (sem pele, nem sementes, cortado em cubos regulares).
4 – Juntar o bouquet garni e temperar com sal e pimenta a gosto. Mexer bem.
5 – Cozinhar tampado com um papel em fogo baixo, ate que o tomate se desmanche por completo.
6 – Retirar o bouquet garni e acrescentar açúcar (se ficar muito acido).
7 – Passar por um chinois e deixar esfriar ou reservar a uma temperatura acima de 63°C .
Tomate concassé
Modo de preparo: Com uma faca fazer uma cruz na base do tomate, após colocar em água fervente por 30 segundos, retirar e colocar em água gelada para dar um choque térmico. Tirar a pele e as sementes e cortar em cubos regulares.
*Chinois: É uma peneira em formato cônico, geralmente de aço inox, utilizado para coar e separar os sólidos da parte líquida da preparação
Manteiga Clarificada
É Usado para frituras, grelhagens, finalizações de molhos, é considerada a melhor gordura para se cozinhar. Seu sabor suave e sua pureza conferem um sabor único a qualquer prato que dele faça uso. Por retirar suas impurezas, a maioria ou quase toda a proteína, a manteiga clarificada alcança um ponto de fumaça (queima) maior que as gorduras comuns, além de ter maior resistência a rancidez.
Receita:
1 - Coloque um tablete de manteiga sem sal numa panela de fundo grosso, levando ao fogo baixo
2 - Aqueça, sem deixar ferver, até que a manteiga derreta completamente
3 - Use uma escumadeira para retirar as espumas que se formarão na superfície
4 - Retire do fogo e, ao esfriar, remova, com o auxílio de uma concha, a manteiga já clarificada, colocando em um recipiente de vidro com tampa
Nesta aula usamos os fundos feitos na aula anterior como base para prepararmos diversos tipos de molhos. Fizemos também a manteiga clarificada que é uma preparação fácil e de grande utilidade para a gastronomia. Ao final degustamos os molhos acompanhados de torradinhas.
6- Retire as gorduras da superfície de hora em hora, com o auxílio de uma concha, mantendo o fogo baixo até reduzir o molho para aproximadamente 800 ml.
7- Peneire o molho e volte a cozinhá-lo em fogo brando até encorpar
*Dica: prepare o molho rôti de véspera, pois demanda muito tempo de fervura.
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